Kanyári Pálinkaház

Családi látványfőzde a szabolcsi alma táján

Cefrekészítés otthon

Cefrekészítés megfelelő menete az egyik legfontosabb művelete a zamatos és illatanyagokban gazdag pálinka elkészítésének. Ezért egy kis iránymutatást szeretnénk nyújtani leendő főzetőinknek, hogy a lehető legtöbbet hozhassuk ki a gyümölcseikből.

Csak és kizárólag olyan gyümölcsből készítsünk cefrét amit mi is szívesen elfogyasztanánk. Zöld, éretlen, túlérett, és penészes gyümölcsöt ne tegyünk a cefrébe. A megfelelő minőséget kóstolással tudjuk eldönteni, az adott gyümölcsből vett mintából.

Arra, hogy milyen gyümölcsből készíthetünk cefrét, most nem térnénk ki, hisz minden szóba jöhető gyümölcsöt a "pálinka készítés alapanyagai" pontban mutatunk be. Most az otthoni cefrekészítés folyamatában szeretnénk segítséget nyújtani.

Miben cefrézzünk

A megfelelő méretű, és anyagú cefréző tartály elengedhetetlen a tökéletes cefre elkészítéséhez. A méret kiválasztásánál figyelembe kell vennünk, hogy az erjedés folyamán a betöltött cefre hőmérséklete emelkedik, így a térfogata is megnő. Azért, hogy a cefre ne fusson ki, mindig ügyeljünk arra, hogy a cefréző tartályt csak max. 80%-ig töltsük meg a cefrével. A cefréző tartály kialakítását tekintve mindenképp fedhető legyen. Erre a célra legjobb egy zárható tetejű tartály, melyet a keletkező széndioxid eltávozásának érdekében levegőztetővel (kotyogóval) látunk el. A kotyogó használatával a cefrébe nem kerül be oxigén, így megakadályozva a nem kívánt baktériumok elszaporodását. Amennyiben nincs rá lehetőségünk, hogy a keletkező széndioxidot elvezessük az erjesztő tartályból, akkor is fedjük le azt, arra ügyelve, hogy a keletkező széndioxid meg tudja emelni a tetejét, és biztonságosan távozhasson az erjesztő tartályból. Erjedő cefre tartályát soha ne zárjuk le ha nincs rajta levegőztető (kotyogó), hisz a térfogat növekedés és a keletkező széndioxid a tartályt szétfeszíti ami rendkívül balesetveszélyes.

Anyagát tekintve a legjobb megoldást a különböző méretű, kereskedelmi forgalomban is kapható műanyag, zárható fedelű hordók jelentik. Könnyen tisztán tarthatók, szállításuk nem okoz gondot. A kapható méretekből könnyen ki tudjuk választani a számunkra megfelelőt. Ezek a tartályok zárható tetővel rendelkeznek, melybe akár utólag is egyszerűen beépíthetjük a széndioxid távozását segítő levegőztetőt (kotyogót). A cefrét elkészíthetjük még saválló anyagból készült tartályban, betonkádban, fahordóban is. A fémből készült, vagy belülről festett tartályt bélelni szükséges, viszont ezt a megoldást nem javasoljuk, hisz a bélelésként alkalmazható fólia igen sérülékeny. Sérült fólia esetén a cefre használhatatlan, kifőzésre alkalmatlan lesz, így azt meg kell semmisíteni. Egészségügyi szempontból kerüljük az előzőleg vegyszert tartalmazó tárolóedények használatát is.

Magozás, száreltávolítás

A cefrekészítés soron következő mozzanata a magozás, száreltávolítás. A mag eltávolítására csonthéjas gyümölcsök esetében van szükség. Ezek magbelseje tartalmazza az amigdalin nevű vegyületet. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze kellemetlen keserű lesz. Egyes esetekben a keserű íz olyan nagymérvű lehet, hogy a pálinka élvezhetetlenné válik. Ennek oka, hogy az amigdalin az erjedés folyamán elbomlik, majd benzaldehid és ciánhidrogén keletkezik belőle. Mindkettő keserű íz hatású, sőt az utóbbi (ciánhidrogén) erős méreg. A mag eltávolítása elsősorban a barackféléknél szükséges. A barackmag akkor is íz hibát okoz, és egészségügyi veszélyt hordoz, ha nem törik össze, mert a mérgező anyag a további művelet során, csonthéjon keresztül is átjut a cefrébe, tehát kioldódik. A barackpálinka harmonikus illat- és íz-anyagának eléréséhez azonban bizonyos mértékig szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját összetörik, és 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Ezt érdemes egy műanyag perforált dobozban belelógatni, majd a cefre elkészültével kivenni belőle.

Rózsabarack magjának adagolása tilos!

A cseresznye és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell magozni, mivel a mag egészben marad, és amigdalin tartalma nem jelent különösebb veszélyt. A magzamatra viszont a pálinka harmonikus illata és íze miatt nagy szükség van. Cseresznye és meggy esetében viszont a szár eltávolítása fontos, mivel a szár kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának.

Aprítás

A cefrekészítés következő lépése az aprítás. Ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés. Az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtfalak szétroncsolása, feltárása, hogy a cukortartalmú lé az élesztők számára hozzáférhető legyen, így az erjedés gyorsabb, biztonságosabb legyen. Mivel ilyenkor a felszabadult anyagot a sejtfal már nem védi a mikroorganizmusok támadásaitól, ezért lehetőleg gyorsan és tiszta körülmények között kell dolgozni.

Ph beállítása

A cefrekészítés fontos lépése a cefre kémhatásának beállítása. Miért kell be állítani a pH értéket 2,8 - 3,2 közötti értékre? Azért hogy megakadályozzuk a savképző baktériumok (tejsav, vajsavbaktérium) és a penészek szaporodását. Tapasztalataink szerint, a cefre savanyítása tiszta erjedést és jobb hozamot biztosít. Otthoni körülmények között a Ph mérés megoldható lakmusz papírral amiről hozzávetőlegesen pontos adatot olvashatunk le, vagy elektromos ph mérő készülékkel ami igen pontos. A savas közegben az élesztő még biztonságosan dolgozik ellenben a számunkra nem kívánt baktériumokkal. A ph beállítását otthoni körülmények között igen ritkán végezzük el ezért a legfontosabb, hogy a baktériumok szaporodását megakadályozzuk a cefréző edény lezárásával. Amennyiben a cefréző edényt lezárjuk és biztosítjuk a keletkező széndioxid távozását, (kotyogó) az oxigént használó baktériumok, gombák életképtelenek lesznek, így nem tudnak elszaporodni. Ezért is nagyon fontos, hogy a cefrét NE KAVARJUK! Kavarással a cefrébe oxigén kerül, ami táptalajt biztosít a már említett penészgombáknak és baktériumoknak. Amennyiben szükségét látjuk, és el szeretnénk kerülni az ecetesedést, a cefrét csak óvatosan csömöszöljük, és ne kavarjuk! A savanyítás műveletét 10%-os kénsavval, vagy citromsavval végezhetjük az élesztő adagolása előtt. A pontos menetéről telefonon keresztül tudunk bővebb felvilágosítást adni.

Pektinbontás

Biztos hallottál már róla, de nem biztos hogy használod, pedig erősen ajánlott a cefrekészítés során, hisz a használatával az élesztő szinte az összes gyümölcsbe található cukorhoz hozzáfér. A pektin a gyümölcs kötőanyaga, a rostokban található. A nagy pektintartalmú gyümölcsök esetében az élesztő nehezen tud hozzáférni a gyümölcs cukortartalmához, ezért szükséges a pektin elbontása. Alma, körte, szilva esetén a pektin lebontása különböző pektinbontó enzimek adagolásával gyorsítható. A pektinbontó enzim 3 - 5 pH értéken, 20 °C-on 24 óra alatt kifejti hatását. Az adagolás mennyisége nyersanyagfüggő, de maximum 50 - 100g/100kg gyümölcs javasolt. A pektinbontó enzimet a cefrében igen jól, egyenletesen kell elkeverni. Célszerű a por alakú, vagy folyékony formában vásárolt enzimet először néhány liter (cefre lében) vagy vízben feloldani, s így hozzáadni a gyümölcshöz. Amennyiben nagyobb kihozatalt szeretne, vagy nem tudta az aprítást tökéletesen elvégezni, a cefrekészítés folyamán mindenképp javasoljuk a pektinbontást elvégezni.

Cefrézés irányított erjesztéssel

Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel. A fajélesztők (pl. UVAREFM) por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való re hidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen kavarodjanak el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges. Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18 - 20 °C. ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb, kb. 25 °C feletti hőmérsékletnél a hűtést kell megoldani, mivel az élesztők működését károsan befolyásolja, sőt 35°C felett el is pusztulnak azok. A borókabogyó, valamint az alma és a körte esetenként a szükségesnél kevesebb nitrogént és foszfort tartalmazhat. Ilyenkor a cefréhez tápsót kell adagolnunk.

A cefrénk erjedésének szakaszai

Előerjedés

Az előerjedésre jellemző a lassú cukorbomlás, szén-dioxid fejlődés és a hőmérséklet emelkedése. Ebben a szakaszban az élesztő még szaporodik a cefrénkben. Közvetlenül az élesztő adagolása után látszólag semmi sem történik, de az erjedés megindul, az élesztő szaporodni kezd. Hamarosan tapasztalható a cefre hőmérsékletének emelkedése, majd a cefréből az oxigén elfogy, és megindul az intenzív alkoholképződés.

Főerjedés (zajos erjedés)

Ez a szakasz akkor kezdődik, amikor az élesztő már kellő mennyiségben elszaporodott és ebből következően nagyobb mennyiségű cukrot fogyaszt. A cefre telítődik szén-dioxiddal mely buborék formájában hagyja el a cefrét. A buborékok szétpattanása hanggal jár, innen származik a zajos erjedés elnevezés. A főerjedésre jellemző a gyors cukorfogyás, intenzív alkohol és szén-dioxid képződés. Ez a folyamat maga után vonja a cefrénk hőmérsékletének emelkedését is. Az erjedés során a keletkező gáz mozgatja a cefrét és cefrerészeket hoz a folyadék felszínére, így alakul ki a bunda, más néven kalap. Az intenzív erjedés 2-3 napig tart. Ezalatt az idő alatt a cukor túlnyomó része elfogy, az alkohol és szén-dioxid képződésben csökkenés áll be. A hőtermelés lelassul.

Utóerjedés

A zajos erjedés követi az utóerjedés, mely számunkra nagyon fontos szakasz, hisz ebben a folyamatban oldódnak ki azok az aroma és íz anyagok amik a tökéletes pálinkához nélkülözhetetlenek. Ebben a szakaszban az élesztők működése lelassul, a szén-dioxid és a hőtermelés csökken. Az élesztő mennyiség magas, viszont a kevés cukor miatt lassan dolgozik, ugyan akkor a magas alkoholmennyiség is gátlólag hat rájuk. A cukor mennyisége végül elfogy, és az élesztők működése leáll. Szén-dioxid tovább már nem keletkezik, a hőmérséklet is csökken. Ebben a szakaszban alakul át a cukor maradék része alkohollá, ami lassú folyamat. Ezzel befejeződik az erjedés folyamata, az édes cefrénkből érett cefre lett. Az elkészült cefrét minél hamarabb főzessük ki, lehetőleg a Kanyári Pálinkaházban. Amennyiben erre nincs lehetőségünk a hordókat töltsük meg teljesen a cefrével és légmentesen zárjuk le, majd hűvös helyen tároljuk amíg ki nem főzetjük azt.